Abierto desde el año 2006, Puratierra está situado en una calle tranquila del barrio de Belgrano, en una zona residencial en la que suele reinar el silencio y donde los caserones imponentes devienen en embajadas y consulados. Desde allí, el chef Martín Molteni gusta de hacer de las suyas, abocado a rescatar los matices indígenas de la cocina argentina, utilizando productos propios de nuestra tierra.


A pocas semanas de concluida la estación más bella del año, nos gustaría hablar del elefante en la habitación: ¿alguien sabe dónde quedó el clima fresco y amable al que nos tenía acostumbrados el otoño porteño? Porque ese frío impiadoso que venimos padeciendo no es para nada lo que se espera de una media estación, tal y como la recordamos. Shame. Por nuestra parte, tuvimos que hacer tripa-corazón y desenfundar la bufanda y el gorrito mucho antes de lo que hubiéramos querido. Winter IS here, y llegó para quedarse.

Si tratamos de ver el lado positivo de las cosas, tanto frío resulta la excusa perfecta para abrir la temporada de sopas, uno de esos platos que nos hace sentir mejor sin importar el motivo que nos aqueje. En esta ocasión, elegimos reproducir la sopa de calabaza de i Latina, que propone incorporar jengibre y cedrón a su mix de ingredientes. El aroma del jengibre y su sabor picante y alimonado, y el perfume cítrico de las hojas de cedrón fresco resultaron grandes compañeros de ruta para la calabaza. Nuestra impronta llegó con la media cucharada de cúrcuma, que realzó el color amarillo de la sopa, y con una pizca de pimienta de cayena, para subirle el volumen al picante.

Sin más preámbulos, los dejamos con el paso a paso de una sopa que los hará entrar en calor y les acariciará el alma, todo al mismo tiempo y de una sola cucharada.

Sopa de Calabaza y Jengibre

Pumpkin & Ginger Soup

Ingredientes

(para 2 personas)


  • 1 calabaza
  • 2 cebollas blanca
  • 2 zanahorias
  • 50 gr. de jengibre
  • 2 ramas de cedrón fresco
  • 1/2 cdita de cúrcuma
  • 1/4 cdita de pimienta de cayena
  • 150 ml de leche de coco
  • 2 rodajas de pan para hacer crutones

Preparación


Comenzamos pelando la calabaza, las cebollas y las zanahorias y cortamos en cubos grandes. Incorporamos los trozos de los vegetales en una olla grande y llenamos con agua, sólo hasta cubrirlos. Agregamos la raíz de jengibre y las ramas de cedrón fresco. Cocinamos a fuego medio por unos aproximados 45 minutos.

Durante ese tiempo, nos ponemos manos a la obra con los crutones.
Cortamos unas rodajas de pan en cubos pequeños (de 1 cm x 1 cm aproximadamente), y colocamos sobre papel plateado en una fuente para horno, bien separados entre sí. Cubrimos los cubitos de pan con un poco de aceite de oliva y llevamos a horno medio entre 5 y 10 minutos, o hasta que los vean dorados y crocantes. Retiramos del horno y reservamos.

Volviendo a nuestra sopa, una vez que los vegetales estén bien cocidos (pueden pinchar la calabaza o la zanahoria con un tenedor para corroborar el punto), retiramos la olla del fuego. Sacamos el jengibre y las hojitas de cedrón. Sazonamos con sal y pimienta a gusto, e incorporamos la 1/2 cucharadita de cúrcuma y la pizca de pimienta de cayena (incluso un poco más, si se sienten ávidos de picante). Licuamos todo hasta obtener una mezcla cremosa y tamizamos para suavizar su textura aún más. Una vez servida la sopa en los recipientes que llevaremos a la mesa, agregamos por encima la leche de coco, esparcimos algunos crutones y colocamos unas hojitas de cedrón fresco.

Fuente

Nos inspiramos en esta receta de i Latina.

De fondo


Acústico, de Los Amigos Invisibles.



Son pocos los elementos necesarios para que una noche sea perfecta. La compañía es uno de ellos. Otro, la buena comida. Si esta combinación está presente, todo lo demás se vuelve attrezzo.
Ese fue el caso de nuestra experiencia en Paraje Arévalo, donde la pasión fuerte que el binomio Kyriazis-Di Benedetto le puso a su “cocina de influencias” resultó más que suficiente para completar nuestra fórmula de la felicidad infinita.



“Vivimos a orillas de todo. Eso nos define.
Queríamos ser franceses pero nos dimos cuenta de que siempre fuimos inmigrantes. Somos los expatriados que enriquecen un territorio anhelado, pero no propio. Y en ese universo crecemos y cocinamos y vivimos.
Côte significa 'costa' en el idioma galo y nos da el marco perfecto para movernos y celebrar la cocina honesta”
Santiago Jovenich


El Tano Larocca es un arquitecto devenido en desarrollador inmobiliario. Inquieto, bon vivant. Côte Café es su más reciente desafío y el que más lo sorprende. Santi Jovenich, su socio, diseña restaurantes y hoteles de neo lujo. Durante años trabajó en el mundo de la moda. Nunca quiso ser restauranter, pero ahora siente que todo lo conducía a eso. Juntos son el motor de este petit bistró, impulsando a un grupo de gente a embarcarse en un viaje diario a bordo de un food truck que nació sin ruedas, estimulados por el placer de sorprender a sus clientes con comida rica y generosa en experiencia.


Bea brought in the dessert (...) There’s nothing in this world I like better than Bea’s sweet potato pie!
“Lord, girl, how you expect me to eat all that?” The slice she put before me was outrageously big
and moist and covered with a light, golden curst —I ate it all.
Fragmento de “Sweet Potato Pie” de Eugenia Collier


Es curioso pensar que las batatas, originarias de la región tropical del continente americano, llegaron a Gran Bretaña de la mano de los españoles en el siglo XVI (por eso se las llamaba “papas españolas”, desconociendo su verdadero lugar de procedencia), sólo para regresar a América muchos años después, victoriosas y en forma de relleno de tarta.

Considerada “comida de ricos” (las batatas solían ser un ingrediente exótico), esta preparación encontró rápidamente un lugar de privilegio entre los postres elaborados en las cocinas coloniales del siglo XIX, al punto que no había ningún cocinero de la época que no supiera cómo hacer una buena sweet potato pie.

Desde aquel entonces, fueron dos los estilos de hacer este pastel que más se popularizaron.
Por una lado, está la receta de Malinda Russell, considerada la primera mujer afroamericana en escribir un libro de cocina (Domestic Cook Book: Containing a Careful Selection of Useful Receipts for the Kitchen) en el año 1866. Malinda sugería cortar las batatas en rodajas y luego humedecerlas con agua, brandy, vinagre y jugo de limón. Aconsejaba además cubrir el relleno con masa (a double crust pie).
Por el otro, esta la versión que Abby Fisher propuso quince años más tarde (1881) en su libro What Mrs. Fisher Knows about Old Southern Cooking. Abby no cortaba las batatas en rodajas, sino que las volvía puré mientras aún estaban calientes, agregándoles manteca, huevos, leche, el jugo y la ralladura de una naranja, y azúcar a gusto. En su caso, sólo usaba masa para la base (single crust pie), dejando el relleno al descubierto. Salvando algunos pocos retoques que se le han ido practicando con el correr del tiempo, como ser la incorporación de crema o de leche condensada, el uso de especias como la canela y la nuez moscada, y hasta el ocasional chorrito de bourbon, fue esta última variante la que perduró hasta nuestros días.

Pastel de Batatas

Sweet Potato Pie

Ingredientes



Para la masa

  • 1 1/3 tazas de harina
  • 125gr de manteca fría
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/4 taza de agua helada

Para el relleno

  • 125 gr de manteca derretida
  • 3/4 taza de azúcar negra
  • sal
  • 2 batatas grandes (unos 800gr)
  • 1/2 taza de azúcar común
  • 2 huevos grandes
  • 1/4 taza de crema
  • 3/4 cucharadita de canela
  • 1/4 cucharadita de nuez moscada

Preparación


Masa

En una procesadora (o usando dos tenedores) mezclamos la harina, la manteca y la sal, hasta que todos los pedazos de manteca queden pequeños y uniformes. Hacemos un pozo en el medio de la mezcla y agregamos el agua bien fría toda junta, mezclando hasta lograr una masa homogénea. Pasamos la mezcla a una superficie enharinada y la amasamos con cariño, mezclando las partes más secas con las húmedas. Formamos un disco de unos 2 o 3 centímetros de altura, cubrimos con papel film y lo llevamos a la heladera por lo menos 20 minutos. Si quisieran prepararla con anticipación, podrían mantenerla en la heladera durante 3 días, o bien en el freezer, hasta 2 meses.

Pasado el tiempo de reposo, sacamos nuestra masa de la heladera y la colocamos nuevamente sobre una superficie enharinada. Estiramos el disco hasta que tenga unos aproximados 30 cm. de diámetro. Enrollamos la masa sobre el palo de amasar y, con mucho cuidado, la apoyamos sobre el molde. Dejamos que sobren unos 2 o 3 centímetros de reborde y recortamos el sobrante. Doblamos la masa del sobrante sobre sí misma y presionamos los bordes contra el molde para que no se caigan durante el tiempo que pase en el horno. Cubrimos todo con papel film y refrigeramos por al menos unos 30 minutos. Mientras tanto, vamos precalentando el horno a 200ºC.
Pasada la media hora, sacamos el molde de la heladera, pinchamos el fondo con un tenedor y lo pintamos con manteca derretida. Espolvoreamos con azúcar negra y horneamos hasta que la masa se empiece a dorar, por unos 15 minutos. Retiramos del horno y dejamos enfriar por completo. Bajamos el horno a 180ºc

Tip que nosotros no usamos, pero que les recomendamos tengan en cuenta: Al retirar nuestra masa del horno de esta pre-cocción, notamos que el piso se había “englobado” bastante. Lo ideal hubiera sido hornearla con algo por encima para que mantenga la forma. Lo que encontramos en internet que se utiliza es papel manteca y algún peso por encima, como ser unas bolitas de cerámica que se venden especialmente para esto (demasiado específico, tal vez), pero que también se pueden reemplazar por porotos, algo más fácil de tener en casa.

Relleno

Ponemos una olla grande con agua salada al fuego, hasta que hierva. Añadimos las batatas y reducimos el fuego a mínimo. Las dejamos unos 30 o 40 minutos, hasta que estén tiernas. Las sacamos del agua y luego de pasarlas por agua fría, las pelamos.

Una vez tengamos nuestras batatas peladas, las colocamos en la procesadora y las procesamos hasta formar un puré bien suave. De este puré, sólo vamos a necesitar 2 tazas y media. Las medimos y las volvemos a llevar a la procesadora, junto con el azúcar común, los huevos, la crema, la canela, la nuez moscada, las 7 cucharadas de manteca y una 1/2 taza de azúcar negra. Procesamos hasta lograr una mezcla suave y homogénea.
Rellenamos la tarta con la mezcla y llevamos al horno hasta que la crosta este dorada y el relleno firme, alrededor de 1 hora. Se recomienda servir tibia.
Opcional: colocar por encima una cantidad generosa de crema chantilly. Habrán notado que ese fue nuestro caso.

I’d eaten all I could hold, but my spirit was still hungry for sweet potato pie.
(*Había comido todo lo que podía retener, pero mi espíritu aún seguía hambriento de pastel de batatas*)

Fuente

Nos inspiramos en una remake que la gente de Epicurious hizo de la receta de Patti LaBelle.

De fondo


Lady Marmalade: Best of Patti & Labelle, de Patti & Labelle.


Elegir el restaurante en el que festejaríamos nuestro décimo aniversario no fue tarea sencilla. Había muchas opciones dando vueltas -todas ellas igual de tentadoras- pero una que se esmeraba por brillar más de la cuenta.

Tegui se ubica en el puesto Nº 7 de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina (manteniendo su posición en el Top Ten desde 2013), y en el puesto Nº 83 entre los 100 Mejores Restaurantes del Mundo (edición 2015), volviéndose el primer restaurante argentino incluido en el listado global que anualmente publica la revista Restaurant.
UPDATE: En la lista que recién recién acaba de salir del horno (2016), pasó del 83 al 68.
Leer tanto galardón nos provocó mucha intriga. ¿Cuán rica puede ser una comida que cause semejante alboroto en los rankings? Admitimos que la curiosidad pesó más que otras variables (shame on us!) y nos llevó a tomar una decisión: emparejar nuestros diez años de amor con cada uno de los diez pasos del famoso menú degustación propuesto por Germán Martitegui.


Desde aquel primer mordisco que le dimos a la Pecan Pie que Liza Puglia prepara en NOLA, nos cambió la vida para mejor. Y no lo decimos sólo por las muchas veces que volvimos a comprar otra más (y otra), como adictos en pleno sugar rush, sino porque lograron ponernos manos a la obra en casa -en contra de todo raciocinio y de nuestro gusto natural por lo salado- ya que no podíamos pasar ni un minuto más sin volver a probarlas.
Una locura esas tartitas, nos volaron la cabeza!


Medio kilo de camarones preparados de 4 formas diferentes: con aceite y ajo, al vapor, fritos y a la milanesa. Dos albóndigas de carne de cangrejo. Tres filetes de pescado a la milanesa, cubiertos con salsa de camarón. Como si todo esto fuera poco, agreguen dos guarniciones: una bandeja con arroz y otra con papas fritas. A eso se le llama la Sequência de Camarão (secuencia del camarón) y es uno de los platos típicos de Florianópolis que probamos durante nuestro paso por el Restaurante Pescador Lobo, en Praia do Forte.


Dicen que la perfección está en las cosas simples. Y qué mejor para ilustrar esta frase que un buen plato de Moules Frites (los afamados mejillones con papas fritas) como el que se puede probar en Chipper, un pequeño restaurante de pescados y mariscos ubicado en el barrio de Palermo.



Si unos añitos atrás alguien en Buenos Aires se ponía a hablar de hamburguesas, era sólo para hacer referencia a las ofrecidas por las grandes cadenas, como McDonald's o Burguer King. Pero con lo eclécticos que somos los porteños, en la actualidad este concepto ha ido evolucionando al punto de consagrarse en la categoría de “tendencia gastronómica”. ¡Quién lo hubiera dicho!

No nos malinterpreten: disfrutamos MUCHO de nuestros encuentros ocasionales con el Angus Deluxe o con el Whopper Extreme; e incluso con la Baconator de Wendy’s, desde su regreso a la ciudad en el 2012. Pero celebramos con gran emoción la proliferación de todos estos reductos que han decidido revalorizar cada uno de los componentes de la hamburguesa, devolviéndole esa suculencia tan característica de las fotos en las que se las publicita.