Poderosa la chiquitina, Sole Nardelli no para de estar en la cresta de la ola. Desde hace unos cuantos años es la Chef Ejecutiva de CHILA, restó con el que sigue cultivando éxitos. El más reciente: obtener el puesto número 35 en la edición 2016 de los Latin America’s 50 Best Restaurants.
Recibida de Especialista de Arte Culinario en IBAHRS, continuó su camino de perfeccionamiento por Europa, donde hizo un posgrado en cocina en Francia y otro en administración de restaurantes en España. Ya de vuelta en su Argentina natal, se dedicó a viajar fuerte a lo largo y a lo ancho de todo el país, inicialmente de la mano de El Gourmet como conductora de Sabores de Mi Tierra y Sabores de El Litoral, y luego por su cuenta, participando en charlas y eventos gastronómicos, conociendo productores y sus productos en busca de las mejores materias primas para sus creaciones.
Nuestro paso por CHILA, allá lejos por el año 2012, fue tan satisfactorio que siempre nos quedó en el tintero volver. Aún no hemos podido concretar ese deseo (so many places to go, so little time and money...), pero aprovechamos el 7mo. Menú Aniversario de Puratierra para re-encontrarnos con Soledad y su deliciosa comida regional.


Gracias a la gente linda que hay en Puratierra, conseguimos que nos hagan un lugar la mismísima noche del lanzamiento, con Sole, Martín y todo el equipo ahí cocinando para nosotros. Un lujo como pocos. Esta vez nos ubicaron en una mesa en el centro del salón, con vistas a la cocina. Bastó apoyar la cola en la silla para que nos llenaran de agua los vasos y de vino Escorihuela Gascón las copas, y nos entregaran la primer perlita de la noche: un snack de Crocante de quinoa con chimichurri, criolla y tartar de salmón. Acompañaba un racimo de bayas de pimienta rosa que no pudimos resistir probar primero por separado -siendo su sabor apenas picoso y hasta incluso frutal- para luego sumarlas a la fiesta de sabores que ofrecían estos bocados perfectos.

Seguimos con el siguiente plato: Cabrito, oliva, papa. Fue, hasta la fecha, de las mejores entradas que probamos de los 7 menúes que hemos tenido el placer de degustar. Consistía en una especie de raviol-empanada de masa de olivas negras, rellena de carne de cabrito cocido a fuego lento. En la base del plato, una espuma cremosa de papa. Para completar, le rociaron el jugo de cocción del cabrito. El detalle estuvo en un pequeño cuenco con jugo de limón y una rodaja de chilecito que trajeron a la mesa, sugiriéndonos colocar algunas gotas sobre cada bocado, potenciando su sabor completamente. Cuando alguien sabe lo que hace, no hay que con qué darle! No sabríamos ni por donde empezar a describir los sabores. Cualquier palabra se quedaría corta. Les pedimos por amor a dios que vayan y lo prueben antes que se termine el menú porque vale la pena cualquier esfuerzo que tengan que hacer. Sólo eso les vamos a decir. Manejenlo.
El principal era un Bife con puré de morrones y carbón de ajo negro. Hacía tiempo no veía un trozo de carne cocido de forma tan perfecta. El color rosado del centro era para un cuadro. El puré de morrones era entre dulzón y ahumado, y el polvo de ajo negro aportaba su cuota de personalidad. Para la textura, papel de arroz negro. Un plato contundente, donde todos los aplausos se los llevó el punto de cocción.
Para el final, la reversión de uno de mis postres favoritos del mundo entero: Queso y dulce. Una bocha de helado de batata sobre masa de mascarpone y cubierta por chips de batata y pétalos de flores, rodeada por pequeños cubitos de dulces regionales y quesitos varios. Como siempre, los postres en Puratierra resultan de lo mejor de la noche. Y este no fue la excepción.

Justo antes del final, Martín se acercó hasta nuestra mesa a saludarnos, y tuvimos la oportunidad de charlar un rato con él sobre el concepto detrás de estos festejos por sus 10 años de historia. Nos contó que cuando comenzaron a cranear la idea de armar diferentes propuestas con todos estos amigos de la cocina que con tanta buena onda se sumaron a participar, cada uno eligió un producto que lograra representarlos como cocineros a la vez que expresara la visión que tenían de Puratierra. Así surgió aquella foto emblemática con la que anunciaron esta saga aniversario, como presagio de toda esa comida rica que estaba por venir.
Sabemos que todavía faltan tres... ¿pero donde hay que firmar para que no se termine nunca?

3 de Febrero 1167 (Belgrano)
4899-2007
info@puratierra.com.ar
Abierto de Lunes a Sábados, de 20 a 00.30hs.
Puratierra en Guía Óleo
Puratierra en TripAdvisor


“Hay-que-ir-hay-que-ir-hay-que-ir-hay-que-ir-hay-que-ir-hay-que-ir-hay-que-ir-hay-que-ir”.
Así lo tuve a Ale durante meses. Claro, él lo tiene tan cerca de su laburo que viernes de por medio se almuerza algo ahí y después me hace sufrir contándome lo rico que estaba todo. Suertudo.
“Hay que ir y tenes que probar el guiso mapuche que hacen. Te va a encantar”. Hablaba del kon-kon y no se equivocaba. Fue de lo más rico que probé en las últimas semanas. Además de cordero, le ponen zapallo cabutia, merkén -una especie de ají molido ahumado picante chileno- vegetales y una tapa de hojaldre. El quid de la cuestión está en las 12 horas que la carne pasa durmiendo en el horno de barro. Y pensar que después de tanto amor me lo zampé sin miramientos en menos de 5 minutos.


Abierto desde el año 2006, Puratierra está situado en una calle tranquila del barrio de Belgrano, en una zona residencial en la que suele reinar el silencio y donde los caserones imponentes devienen en embajadas y consulados. Desde allí, el chef Martín Molteni gusta de hacer de las suyas, abocado a rescatar los matices indígenas de la cocina argentina, utilizando productos propios de nuestra tierra.


A pocas semanas de concluida la estación más bella del año, nos gustaría hablar del elefante en la habitación: ¿alguien sabe dónde quedó el clima fresco y amable al que nos tenía acostumbrados el otoño porteño? Porque ese frío impiadoso que venimos padeciendo no es para nada lo que se espera de una media estación, tal y como la recordamos. Shame. Por nuestra parte, tuvimos que hacer tripa-corazón y desenfundar la bufanda y el gorrito mucho antes de lo que hubiéramos querido. Winter IS here, y llegó para quedarse.


Son pocos los elementos necesarios para que una noche sea perfecta. La compañía es uno de ellos. Otro, la buena comida. Si esta combinación está presente, todo lo demás se vuelve attrezzo.
Ese fue el caso de nuestra experiencia en Paraje Arévalo, donde la pasión fuerte que el binomio Kyriazis-Di Benedetto le puso a su “cocina de influencias” resultó más que suficiente para completar nuestra fórmula de la felicidad infinita.



“Vivimos a orillas de todo. Eso nos define.
Queríamos ser franceses pero nos dimos cuenta de que siempre fuimos inmigrantes. Somos los expatriados que enriquecen un territorio anhelado, pero no propio. Y en ese universo crecemos y cocinamos y vivimos.
Côte significa 'costa' en el idioma galo y nos da el marco perfecto para movernos y celebrar la cocina honesta”
Santiago Jovenich


El Tano Larocca es un arquitecto devenido en desarrollador inmobiliario. Inquieto, bon vivant. Côte Café es su más reciente desafío y el que más lo sorprende. Santi Jovenich, su socio, diseña restaurantes y hoteles de neo lujo. Durante años trabajó en el mundo de la moda. Nunca quiso ser restauranter, pero ahora siente que todo lo conducía a eso. Juntos son el motor de este petit bistró, impulsando a un grupo de gente a embarcarse en un viaje diario a bordo de un food truck que nació sin ruedas, estimulados por el placer de sorprender a sus clientes con comida rica y generosa en experiencia.


Bea brought in the dessert (...) There’s nothing in this world I like better than Bea’s sweet potato pie!
“Lord, girl, how you expect me to eat all that?” The slice she put before me was outrageously big
and moist and covered with a light, golden curst —I ate it all.
Fragmento de “Sweet Potato Pie” de Eugenia Collier


Es curioso pensar que las batatas, originarias de la región tropical del continente americano, llegaron a Gran Bretaña de la mano de los españoles en el siglo XVI (por eso se las llamaba “papas españolas”, desconociendo su verdadero lugar de procedencia), sólo para regresar a América muchos años después, victoriosas y en forma de relleno de tarta.

Considerada “comida de ricos” (las batatas solían ser un ingrediente exótico), esta preparación encontró rápidamente un lugar de privilegio entre los postres elaborados en las cocinas coloniales del siglo XIX, al punto que no había ningún cocinero de la época que no supiera cómo hacer una buena sweet potato pie.

Desde aquel entonces, fueron dos los estilos de hacer este pastel que más se popularizaron.
Por una lado, está la receta de Malinda Russell, considerada la primera mujer afroamericana en escribir un libro de cocina (Domestic Cook Book: Containing a Careful Selection of Useful Receipts for the Kitchen) en el año 1866. Malinda sugería cortar las batatas en rodajas y luego humedecerlas con agua, brandy, vinagre y jugo de limón. Aconsejaba además cubrir el relleno con masa (a double crust pie).
Por el otro, esta la versión que Abby Fisher propuso quince años más tarde (1881) en su libro What Mrs. Fisher Knows about Old Southern Cooking. Abby no cortaba las batatas en rodajas, sino que las volvía puré mientras aún estaban calientes, agregándoles manteca, huevos, leche, el jugo y la ralladura de una naranja, y azúcar a gusto. En su caso, sólo usaba masa para la base (single crust pie), dejando el relleno al descubierto. Salvando algunos pocos retoques que se le han ido practicando con el correr del tiempo, como ser la incorporación de crema o de leche condensada, el uso de especias como la canela y la nuez moscada, y hasta el ocasional chorrito de bourbon, fue esta última variante la que perduró hasta nuestros días.

Pastel de Batatas

Sweet Potato Pie

Ingredientes



Para la masa

  • 1 1/3 tazas de harina
  • 125gr de manteca fría
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/4 taza de agua helada

Para el relleno

  • 125 gr de manteca derretida
  • 3/4 taza de azúcar negra
  • sal
  • 2 batatas grandes (unos 800gr)
  • 1/2 taza de azúcar común
  • 2 huevos grandes
  • 1/4 taza de crema
  • 3/4 cucharadita de canela
  • 1/4 cucharadita de nuez moscada

Preparación


Masa

En una procesadora (o usando dos tenedores) mezclamos la harina, la manteca y la sal, hasta que todos los pedazos de manteca queden pequeños y uniformes. Hacemos un pozo en el medio de la mezcla y agregamos el agua bien fría toda junta, mezclando hasta lograr una masa homogénea. Pasamos la mezcla a una superficie enharinada y la amasamos con cariño, mezclando las partes más secas con las húmedas. Formamos un disco de unos 2 o 3 centímetros de altura, cubrimos con papel film y lo llevamos a la heladera por lo menos 20 minutos. Si quisieran prepararla con anticipación, podrían mantenerla en la heladera durante 3 días, o bien en el freezer, hasta 2 meses.

Pasado el tiempo de reposo, sacamos nuestra masa de la heladera y la colocamos nuevamente sobre una superficie enharinada. Estiramos el disco hasta que tenga unos aproximados 30 cm. de diámetro. Enrollamos la masa sobre el palo de amasar y, con mucho cuidado, la apoyamos sobre el molde. Dejamos que sobren unos 2 o 3 centímetros de reborde y recortamos el sobrante. Doblamos la masa del sobrante sobre sí misma y presionamos los bordes contra el molde para que no se caigan durante el tiempo que pase en el horno. Cubrimos todo con papel film y refrigeramos por al menos unos 30 minutos. Mientras tanto, vamos precalentando el horno a 200ºC.
Pasada la media hora, sacamos el molde de la heladera, pinchamos el fondo con un tenedor y lo pintamos con manteca derretida. Espolvoreamos con azúcar negra y horneamos hasta que la masa se empiece a dorar, por unos 15 minutos. Retiramos del horno y dejamos enfriar por completo. Bajamos el horno a 180ºc

Tip que nosotros no usamos, pero que les recomendamos tengan en cuenta: Al retirar nuestra masa del horno de esta pre-cocción, notamos que el piso se había “englobado” bastante. Lo ideal hubiera sido hornearla con algo por encima para que mantenga la forma. Lo que encontramos en internet que se utiliza es papel manteca y algún peso por encima, como ser unas bolitas de cerámica que se venden especialmente para esto (demasiado específico, tal vez), pero que también se pueden reemplazar por porotos, algo más fácil de tener en casa.

Relleno

Ponemos una olla grande con agua salada al fuego, hasta que hierva. Añadimos las batatas y reducimos el fuego a mínimo. Las dejamos unos 30 o 40 minutos, hasta que estén tiernas. Las sacamos del agua y luego de pasarlas por agua fría, las pelamos.

Una vez tengamos nuestras batatas peladas, las colocamos en la procesadora y las procesamos hasta formar un puré bien suave. De este puré, sólo vamos a necesitar 2 tazas y media. Las medimos y las volvemos a llevar a la procesadora, junto con el azúcar común, los huevos, la crema, la canela, la nuez moscada, las 7 cucharadas de manteca y una 1/2 taza de azúcar negra. Procesamos hasta lograr una mezcla suave y homogénea.
Rellenamos la tarta con la mezcla y llevamos al horno hasta que la crosta este dorada y el relleno firme, alrededor de 1 hora. Se recomienda servir tibia.
Opcional: colocar por encima una cantidad generosa de crema chantilly. Habrán notado que ese fue nuestro caso.

I’d eaten all I could hold, but my spirit was still hungry for sweet potato pie.
(*Había comido todo lo que podía retener, pero mi espíritu aún seguía hambriento de pastel de batatas*)

Fuente

Nos inspiramos en una remake que la gente de Epicurious hizo de la receta de Patti LaBelle.

De fondo


Lady Marmalade: Best of Patti & Labelle, de Patti & Labelle.


Elegir el restaurante en el que festejaríamos nuestro décimo aniversario no fue tarea sencilla. Había muchas opciones dando vueltas -todas ellas igual de tentadoras- pero una que se esmeraba por brillar más de la cuenta.

Tegui se ubica en el puesto Nº 7 de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina (manteniendo su posición en el Top Ten desde 2013), y en el puesto Nº 83 entre los 100 Mejores Restaurantes del Mundo (edición 2015), volviéndose el primer restaurante argentino incluido en el listado global que anualmente publica la revista Restaurant.
UPDATE: En la lista que recién recién acaba de salir del horno (2016), pasó del 83 al 68.
Leer tanto galardón nos provocó mucha intriga. ¿Cuán rica puede ser una comida que cause semejante alboroto en los rankings? Admitimos que la curiosidad pesó más que otras variables (shame on us!) y nos llevó a tomar una decisión: emparejar nuestros diez años de amor con cada uno de los diez pasos del famoso menú degustación propuesto por Germán Martitegui.


Desde aquel primer mordisco que le dimos a la Pecan Pie que Liza Puglia prepara en NOLA, nos cambió la vida para mejor. Y no lo decimos sólo por las muchas veces que volvimos a comprar otra más (y otra), como adictos en pleno sugar rush, sino porque lograron ponernos manos a la obra en casa -en contra de todo raciocinio y de nuestro gusto natural por lo salado- ya que no podíamos pasar ni un minuto más sin volver a probarlas.
Una locura esas tartitas, nos volaron la cabeza!


Medio kilo de camarones preparados de 4 formas diferentes: con aceite y ajo, al vapor, fritos y a la milanesa. Dos albóndigas de carne de cangrejo. Tres filetes de pescado a la milanesa, cubiertos con salsa de camarón. Como si todo esto fuera poco, agreguen dos guarniciones: una bandeja con arroz y otra con papas fritas. A eso se le llama la Sequência de Camarão (secuencia del camarón) y es uno de los platos típicos de Florianópolis que probamos durante nuestro paso por el Restaurante Pescador Lobo, en Praia do Forte.