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Comer Afuera

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Fuego Buenos Aires


¿Sabían que una especia que no se tuesta pierde el 60% de su sabor? ¿O que la mezcla que llamamos curry es en realidad un masala? El curso de manejo de especias que Nicolás Díaz Martini ofrece en Fuego da la posibilidad de aprender a usar al máximo cualquier especiero, mientras aporta datos útiles y va derribando mitos, porque no sólo de currys viven las especias.
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Casa Cruz: clásicos porteños que se visten de fiesta


Corría el año 2004. Casa Cruz era el restaurante de culto elegido por celebrities y acaudalados con el privilegio de acceder a los platos más sofisticados de la escena gastronómica porteña: ostras con huevos de trucha, créme brûlée de foie gras, risotto con aceite de trufas y confit de pato, soufflé de té con salsa de cassis. Por aquel entonces, la batuta la llevaba el chef Germán Martitegui. A su lado, como jefe de cocina, estaba Maximiliano Matsumoto, que capitalizó con creces su tiempo junto al maestro Martitegui (Agraz, Olsen, Casa Cruz, Tegui) aprendiendo no sólo sobre técnicas de cocina de alto nivel sino también sobre la gestión del negocio.
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Travelling Without Moving: Gran Dabbang

Los viajes de Mariano Ramón están en boca de todos. No hay reseña de su Gran Dabbang que no incluya un listado de todos los países que visitó en 4 de los 5 continentes por los que anduvo. Y mientras que los viajeros convencionales nos creemos temerarios por almorzar de parados en un mercado callejero o por traernos alguna que otra bolsita de especias sin saber exactamente cómo o dónde usarla, las técnicas y los ingredientes que Mariano probó a lo largo de su recorrido son los responsables de dar forma a su cosmos gastronómico tan particular.
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La Cuisine des Chefs: Fleur de Sel


Jean-Baptiste y Valentina se conocieron cocinando en Francia. “Yo era su pasante y me hizo pelar nueces para una tarta de hongos… pero no la cáscara, sino la piel”. El comentario de Valentina hizo que Jean-Baptiste se ruborizara divertido. Un tiempo después, ella se volvió para Argentina. Imaginamos que debe haber pelado muy bien todas las nueces porque él no pudo evitar dejar todo y seguirla hasta acá. Diez años pasaron desde entonces y siguen cocinando juntos en Fleur de Sel. Et ils vécurent heureux pour l’éternité.
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Menú aniversario N#8 en Puratierra: Rodrigo Castilla

Rodrigo Castilla despachando unas lenguas de cordero con pastel de maíz sopleteado y tomates ahumados

Desde aquella última emisión del menú aniversario con Sole Nardelli en diciembre del año pasado, el verano en Puratierra se transcurrió movido: participaron en festivales gastronómicos, presentaron propuestas para MESA de Estación de verano y de otoño, y hasta contaron con la visita de Rodolfo Angenscheidt del restaurante paraguayo Tierra Colorada Restó, presentando un menú degustación inspirado en sabores latinoamericanos. Pero los festejos aniversarios seguían en silencio de radio, en una suerte de impasse que nos dejó de pie y expectantes, como en la previa de todo encore. Ya lo dice Ceratti en su Zona de Promesas: tarda en llegar, y al final hay recompensa. Entonces nos pusimos cómodos y esperamos pacientes hasta la noche de abril en que decidieron regresar.

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MASA en El Zanjón del Gato

Rodajas de lengua braseada sobre salsa verde. Higos en cuartos, queso de cabra desmenuzado, gajos de pomelo, semillas de granada y maíz cancha.

Mis recetas son inquietudes que me surgen y que tengo que sacarme de la cabeza. Quiero que la gente se sienta un poco incómoda, que me siga en un viaje diferente, que esté dispuesta a probar algo nuevo. Es ahí que nacen lindas sorpresas.

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Comiendo en Chipper, a la salud de San Patricio

Langostinos a la chapa, emulsión de pomelo y pimentón, almendras tostadas y cherries

Llegó ese día del año en que el mundo se tiñe de verde y todos jugamos a ser irlandeses por un rato. Y qué mejor forma de rendir tributo a San Patricio que apersonándose en Chipper a probar el menú que Susan Kennedy, Marcelo Liska y la chef Luciana Quintana pensaron especialmente para la ocasión.
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Tasty Time

Hay algo casi hipnótico en la calma ceremoniosa con que Yamel se mueve en la cocina. Cada pequeño detalle en sus preparaciones tiene un sentido y un tiempo específico. Y aunque su esmero quedó de manifiesto ni bien se puso manos a la obra, se vio en la necesidad de hacer un prólogo de sí misma: “Soy una persona bastante perfeccionista, y más con la comida”.

Es oficialmente vegetariana desde los 16, pero su desacuerdo con el consumo de carne se remonta a su niñez, cuando la decisión de qué podía o no comer todavía no era suya. “Incluso durante ese periodo de mi vida fui vegetariana a escondidas de mi familia” confiesa. “Soy vegetariana porque amo profundamente a los animales y porque soy muy consciente de mis actos. Si comiera carne, no podría evitar pensar que en mi plato hay un animal, y ese conflicto lo tuve siempre. Por suerte hoy tengo las herramientas para no tener que hacerlo”. Como lo convencional no le conforma, le fue tomando el gusto a cocinar por su cuenta, dedicando gran parte de su tiempo a investigar y aprender nuevas técnicas y recetas que le permitan comer mejor y más rico. “Una parte de lo que sé la incorporé de los días que pasaba de visita por un local de comida vegetariana en la Bond Street (Llama Verde). El resto, de los doce años que llevo sin comer ni carnes ni pescados”.
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