Casa Cruz: clásicos porteños que se visten de fiesta

Corría el año 2004. Casa Cruz era el restaurante de culto elegido por celebrities y acaudalados con el privilegio de acceder a los platos más sofisticados de la escena gastronómica porteña: ostras con huevos de trucha, créme brûlée de foie gras, risotto con aceite de trufas y confit de pato, soufflé de té con salsa de cassis. Por aquel entonces, la batuta la llevaba el chef Germán Martitegui. A su lado, como jefe de cocina, estaba Maximiliano Matsumoto, que capitalizó con creces su tiempo junto al maestro Martitegui (Agraz, Olsen, Casa Cruz, Tegui) aprendiendo no sólo sobre técnicas de cocina de alto nivel sino también sobre la gestión del negocio.

Diez años pasaron hasta que el ex jefe de salón y actual propietario de Casa Cruz, Aldo Graziani, decidiera relanzar el restaurante dejando atrás todos aquellos rasgos que lo habían posicionado como un reducto de élite. La entrada se deshizo del imponente portón dorado que sólo unos pocos podían cruzar y el salón quedó mucho más despejado, sin los cortinados de terciopelo que se usaban para dividir los espacios. La iluminación aporta ahora intimidad y calidez, generando una atmósfera distendida sin perder elegancia.

Por su parte, la cava mantiene su lugar como centro atención. Extendida de pared a pared, iluminada con lámparas LED y completamente vidriada, los comensales pueden ver al sommelier al momento de elegir el vino, suspendido en una escalera que se desliza sin esfuerzo de un lado a otro.

El cambio más radical estuvo en el concepto del menú, que apostó por una cocina mucho más tradicional para el paladar porteño, pero ejecutada  desde una mirada contemporánea. Para este desafío, Graziani volvió a convocar a Maximiliano Matsumoto, esta vez como chef ejecutivo. Iván Saez de Lubiano  –otro ex Tegui– lo acompaña como jefe de cocina.

Siguiendo el formato de “comida de bodegón”, la nueva carta ofrece platos clásicos resultantes de la mezcla de culturas gastronómicas que trajeron consigo las oleadas de inmigrantes, en especial los italianos y los españoles.

Tortilla de papas confitadas con cebollas caramelizadas, pulpo a la gallega con yema de huevo y pimentón, lengua a la vinagreta cocinada 24 horas, bocadillos crocantes de espinaca (los famosos “buñuelos”) con salsa de tomate picante (para contrarrestar la fritura) o gambas al ajillo con aceite de perejil y mayonesa de ajo, son algunas de las entradas que dan clara muestra de la nueva impronta del menú. También se puede optar por una buena picada porteña, que incluye empanadas de lomo, boquerones y queso provoleta.

En materia de principales la opción es vasta: lomo al champignon, pollo a la provenzal, berenjenas a la parmesana. Los tagliatelle con hongos de pino y crema de parmesano se sirven coronados con una yema de huevo orgánico que vuelve a la salsa todavía más cremosa. La trucha a la manteca negra se confita a 70ºC, logrando una textura impecable. El chuletón de cerdo llega ahumado y con puré de batatas y hojas verdes de remolacha y mizuna, también conocida como hoja de mostaza japonesa. La frutilla de la torta (y eso que no pasamos aún a los postres) es la milanesa de ojo de bife a la napolitana con hueso y todo. Su profundo sabor ahumado combinado con el del queso derretido transforma a este plato emblemático en algo fuera de lo común. Eso sí, sólo aquellos con estómago de Gargantúa podrán domarlo por su cuenta. Al resto de los mortales, se aconseja compartirlo.

Para los postres, no podían faltar el vigilante, el flan de dulce de Leche y el volcán de chocolate. El postre Balcarce incluye un bizcochuelo bien aireado de puré de castañas, crema, dulce de leche y merengues secos. La tarta de manzana se prepara con manzanas hervidas en vino blanco y canela. Tiene una base de galleta de leche que recuerda a la entrañable Manón, una galletita dulce que fue un ícono para quienes cursaron la primaria en los años ochenta. Para acompañar, una bocha de helado de vainilla. El arroz con Leche es una versión mucho más cremosa que la original, que en lugar de dulce de leche lleva una crema de caramelo salada y pistachos garrapiñados.

El hilo conductor del menú de Casa Cruz es la fusión de la cocina de bodegón con técnicas actuales, que otorgan a los clásicos un aire moderno.

Al igual que con la comida, la barra del restaurante –a cargo de Pablo Pignatta– redefine el concepto de aquellos cócteles que en los últimos 20 años el porteño adoptó como propios. Entre los más pedidos se destaca el Chocolate Negroni, que lleva unas gotas de bitter de cacao y reemplaza el vermouth tradicional por un vermouth italiano, y el Piscoconut Sour, con un poco de almíbar y pisco infusionado en coco tostado.

Con una selección de más de 300 etiquetas, la oferta de vinos es muy variada. Además de las bodegas tradicionales, se incluyen otras marcas y estilos que dan representación a las diferentes regiones vitivinícolas del país. La sommelier a cargo es Maureen Niño Torres.

Maximiliano Matsumoto logra en Casa Cruz enlazar con maestría el pasado con el futuro creando platos que –a pesar de su aparente sencillez–  llevan muchísima dedicación y trabajo. Su respeto por las materias primas, siempre protagonistas, y su filosofía de cocina sustentable, utilizando el cien por ciento de todos los productos con los que trabaja, son aspectos que valen la pena destacar.

Un ambiente cálido. Un servicio atento y amable. Platos sabrosos y abundantes que se visten de fiesta para no desentonar con la elegancia que ha caracterizado a Casa Cruz desde sus inicios.

Para no perdérselo.

El precio promedio por persona pidiendo a la carta es de 1000 ARS. De lunes a miércoles hay un descuento del 30% en el menú a la carta con Club La Nación. De lunes a sábados por la noche hay un menú de 600 ARS que incluye una entrada, un plato principal, un postre, 1 botella de vino cada dos personas y café.