Comer Afuera

Todo sobre mi RAMEN

Alejandro Aizawa es Itamae, término que lo designa como maestro de la cocina japonesa. A pesar de ser paisajista, su camino en la gastronomía quedó signado desde pequeño por los auténticos sabores japoneses que su abuela imprimió en la memoria de su paladar. “Mi おばちゃん (obachan) era una excelente cocinera, capaz de alcanzar en sus comidas el 隠し味 (kakushi aji), ese sabor escondido japonés tan característico que va más allá del umami”, explica Ale.

Marcello Elefoso es cocinero. Su pasión por el sushi lo impulsó a dejar atrás su trabajo de oficina para dedicarse de lleno a cocinar. Se formó como Sushiman de la mano de Nestor Yamashiro y de Ariel Taira, dos referentes en la materia en la Argentina. Comenzó a dar algunas clases a sus amigos como un hobby, hasta que se volvió parte de su rutina laboral. Hoy, además de dictar cursos de sushi y de cocina japonesa tradicional junto a Ariel Taira (Seiyo es el nombre del emprendimiento que tienen juntos), es anfitrión y sushiman de Buri Sushi Fusión, su restaurante a puertas cerradas.

El curso de ramen que ofrecen juntos en Seiyo es una perla extraordinaria que ningún amante de este icono de la cultura japonesa debería dejar pasar.

Shōyu, tare, dashi, chashu, tonkotsu, kansui, tamagoyaki, katsuobushi, onigiri. Lo que en un principio parecía imposible de recordar, fue encontrando su lugar en la lógica detrás de los cuencos de sopa que Ale y Chello me entregaron (breve inclinación de cabeza mediante) durante las dos clases. En su interior, belleza y magia: caldos aromáticos y suculentos, fideos de textura elástica, rodajas de bondiola braseada, alga nori y konegi. Si tuviera que buscar una imagen para ilustrar el término “reconfortante”, sería la de cualquiera de los bowls de ramen que probé esas noches.
















 

Originario de China, el ramen es una sopa de fideos que devino en bastión de la gastronomía japonesa de posguerra, en especial entre los estudiantes y los trabajadores de 1950. Desde su introducción al país en 1880, cuando los inmigrantes chinos de Guangdong empezaron a trabajar como cocineros en la ciudad portuaria de Yokohama, los japoneses fueron adaptando el soba chino hasta transformarlo en un clásico nipón que se ajustaba perfecto a las necesidades del momento: sabroso, económico, rápido de comer y muy rendidor en términos de nutrientes y calorías.

Para entender la estructura del ramen, hay que saber que lleva cuatro componentes: una base, el caldo, los fideos y distintos toppings.

La base (tare) es una salsa concentrada hecha con soja, mirin, miso o sake, que se coloca en el fondo del donburi (cuenco) antes de agregar el caldo. Durante la clase, el tare fue el fondo de cocción del cerdo braseado (chashu) que hicieron con salsa de soja, mirin y azúcar.

En cuanto al caldo, hay uno básico (el famoso dashi) que se elabora hirviendo hongos shitake y alga konbu ya hidratados, y escamas o caldo granulado de bonito. Sobre esta base puede agregarse salsa de soja, miso o curry japonés (kare).

En relación a los ingredientes que se utilicen para hacer el caldo, el ramen puede ser shio, shoyu, miso o tonkotsu. Ligero y casi transparente, el shio ramen (shio=sal) es el que más conserva sus raíces chinas. El shoyu ramen tiene una base de hongos shitake, alga konbu, escamas de bonito y salsa de soja, de donde obtiene su color oscuro tan característico. El miso ramen nace de incorporar una pasta a base de soja fermentada con sal marina (miso) a un caldo que puede ser de verduras o de pollo, aportando una cuota interesante de umami. Finalmente, está el tonkotsu ramen, de sabor meloso y consistencia casi lechosa, por el colágeno de los huesos de cerdo hervidos durante muchas horas.

Para los fideos, se puede optar por comprarlos secos, frescos o hacerlos caseros con una masa que mezcla harinas 000 y 0000, agua tibia y bicarbonato (kansui). Es gracias a la composición química del kansui (agua carbonatada) que los fideos alcanzan esa textura elástica tan característica y su color amarillento. Luego de dejar que la masa descanse por casi una hora, se la estira con un palo (tradicionalmente de bambú) y se la corta con cuchillo. Los fideos se hierven por separado y durante muy poco tiempo, porque después serán sumergidos en el caldo caliente. Hay que asegurarse de sacudirlos muy bien al sacarlos del agua de cocción para que no lleven restos de agua a la sopa. Cuando están bien hechos, los fideos deben quedar impregnados del caldo.

Ya acercándonos al final llegamos a los toppings, ese toque final que hace del ramen un plato bello. Puede acompañarse con unas fetas de carne de cerdo braseada, tamagoyaki dulce (una mezcla de huevo, azúcar, sal y cebolla de verdeo que se coloca en una sartén rectangular en capas finas que se van enrollando sobre sí mismas hasta obtener una especie de pionono que luego se corta en rebanadas), mitades de huevo cocido 5 minutos en agua hirviendo (para obtener la yema líquida), cebolla de verdeo (negi), alga nori y kamaboko, una mezcla de pescados blancos hervidos y procesados hasta obtener una pasta de textura uniforme que se enrolla y se prensa. Si al cortar el kamaboko el relleno forma un espiral rosa, se lo conoce como Naruto.

Ensamblar cada plato es casi como un ritual: el tare va en el fondo del cuenco, después el caldo, los fideos en el centro -enroscados con cuidado para que sobresalgan del líquido- luego las rodajas de cerdo, el kamaboko o el tamagoyaki, el medio huevo y la cebolla de verdeo cortada fina por encima.
Para comerlo, el protocolo indica acercar el cuenco casi hasta la altura de la boca y sorber los fideos haciendo ruido, para dejar ingresar el aire que no sólo ayuda a enfriar los fideos, sino que también amplifica los sabores. A pesar de su complejidad, el ramen se concibió como una comida al paso -informal y callejera- que debe consumirse rápido para que la textura de los fideos no se arruine con el exceso de líquido absorbido. El caldo puede sorberse entre tandas de fideos y hay que removerlo con los palillos para asegurar que todos los sabores se integren.

Dicen que los detalles hacen la perfección. Y no sólo me refiero al amor y al cuidado que Alejandro y Marcello demostraron en la preparación de cada ingrediente, sino también en la dedicación al transmitir sus conocimientos sobre la esencia de este plato maravilloso. “Compartir y enseñar sobre mi descendencia y sobre mi cultura me llena de alegría”, contó Alejandro. La sencillez de sus explicaciones, el buen humor, la paciencia infinita y la buena predisposición con la que tanto él como Marcello respondían a las oleadas de preguntas que fueron surgiendo mientras cocinaban para (y con) los entusiastas-del-ramen que conformaban la mesa, hicieron de esta experiencia algo increíblemente satisfactorio.
Sobran los motivos para recomendarlo.

Álvarez Thomas y Dorrego (Colegiales)
cursosushi@gmail.com
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1 Comentario

  • Responder
    Juan
    14 noviembre, 2017 at 18:18

    Excelentes fotos Melisa, y muy buena crónica.

    Felicitaciones.

    PD: cedo mi imagen gustoso para este artículo.

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