Astor

Si algo tienen en común Antonio Soriano y Astor Piazzolla es la audacia.
En el caso de Piazzolla, figura emblemática para la historia del tango, su impulso transgresor lo llevó a incorporar elementos característicos del jazz en el ritmo y la armonía propias del tango tradicional, dando paso a lo que él mismo definió como “música contemporánea de Buenos Aires”. En el caso de Soriano, dueño y chef de Astor, su pasión por la gastronomía lo motiva a cocinar platos de corazón porteño, valiéndose para ello de toda la experiencia adquirida durante su paso por Francia; primero estudiando en la École de Cuisine Le Cordon Bleu, y luego trabajando junto a prestigiosos chefs, como Alain Senderens, Dominique Bouchet y Philippe Legendre. Su leitmotiv: Moverse con libertad. Descubrir. Llevar los productos locales siempre un paso más allá, sin dejarse condicionar por los cánones preestablecidos.

Astor queda en Colegiales, bastante alejado de los circuitos gourmet más tradicionales de la zona. Por estar a escasas 5 cuadras de casa, se ha ganado para nosotros la condición de vecino. En los más de dos años que convivimos con Astor en Colegiales, fuimos a comer allí más de una vez y siempre nos sentimos muy cómodos. El ambiente era simple pero íntimo. La cocina, a la vista, se compartía sinvergüenza con los comensales curiosos, como fue nuestro caso. Durante nuestra última visita, y tomando plena conciencia del desafío que supone para los sentidos un menú degustación, nos decidimos por el de 8 pasos, con una armonía de vinos en 3 tiempos, a cargo del sommelier Pablo Colina.

La velada arrancó con un aperitivo amargo que llegó a la mesa en forma de mate, símbolo por excelencia de nuestra identidad nacional, de nuestro deseo de compartir.

En la pava, un mix de Cynar, Cinzano Rosso, pomelo y soda. En el mate, hojitas de menta y de eucalipto, ralladura de limón, lima y jengibre. Para ir abriendo el apetito, nos convidaron con unas rodajas de pan casero, un rulo de manteca, y la charcuterie de la casa: salame de jabalí y fiambre de cerdo.

Entre mate y mate, no pudimos evitar notar la mirada que, desde un stencil en la pared, sostiene atenta el compositor que con su nombre inspiró el del restó. Pero no es la única. Está también la del tano Luca Prodan, otro gran revolucionario de la escena musical porteña, denostando el innegable vínculo entre Soriano y la música.

El Tartare de ñandú que ofició de primer paso nos encontró charlando sobre el proceso artístico y creativo que implica tanto cocinar como hacer música, así como de la inversión emocional requerida por parte del artista. El sabor de la carne de ñandú se nos hizo imponente y desconocido, no teniendo ningún registro previo con qué compararlo. En una segunda vuelta, lo percibimos picantito y de buena acidez. La suavidad del tartare y el crocante de las papas y batatas pay resultaron una buena combinación de texturas. En este punto dimos inicio a la armonía de vinos, con un torrontés de la zona de Cafayate.

La consistencia ligera pero reconfortante de la Sopa de zanahorias con naranja que llegó después, cubierta con aceite de albahaca y queso rallado, invitaba a vaciar el bowl. Cucharada tras cucharada, se percibía con mayor claridad el balance entre dulce y salado, antesala perfecta para el plato que la sucedió: Maíz en granos, tamal, puré de choclo y pochoclo rallado. Desde lo visual, impactaba su gama de amarillos, del más pálido al dorado de una mañana soleada. Con espíritu lúdico, el chef ofrecía cinco formas diferentes de degustar alguna parte del maíz. El segundo tiempo de la armonía, un Animal Chardonnay de Ernesto Catena, logró mantener con su frescura nuestra boca ávida.

La música que sonaba de fondo dió un giro repentino. Atrás quedaron esas nostálgicas melodías francesas de antaño que nos recibieron en el umbral de la puerta, dando paso a la voz única y audaz de Björk, otra artista que se destaca por su afán creativo desbordante, siempre en la búsqueda de nuevos límites para transgredir. Y todavía comentando sobre el contraste musical que acabábamos de experimentar, llegó el Besugo. A su lado, diferentes vegetales de estación mantuvieron su firmeza a pesar de la cocción: coliflor, romanesco, papines y zanahorias. La salsa bearnesa, aderezo de origen francés a base de yema de huevo, manteca, vinagre y hierbas, contribuía en la cohesión de los sabores. Acompañamos este paso con un Punta Corral Blend (Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah) de sabor frutado.

El solo musical de la cena llegó con las carnes y nos contó su propia historia. Por un lado, sonaron los acordes intensos de un Cordero tierno y rosado. Por el otro, brilló la carne ligera y sabrosa de un Ciervo apenas cocido. En ambos casos, la técnica de cocción utilizada fue al vacío (sous-vide) y dejó de manifiesto el virtuosismo del chef. Para el contrapunto, puré: de zapallitos y de coliflor para el cordero, de batatas y miel para el ciervo.

Con el ritmo que caracterizó toda la velada, fuimos pasando a los postres. Primero las Peras con crema de jengibre y almendras. El sabor limpio y fresco del jengibre funcionó muy bien para limpiar el paladar. Las rodajas de pera estaban bien tiernas, ácidas y dulzonas. Si tan sólo estuviera aceptado socialmente pasar el pan por los restos de un postre, den por sentado que lo hubiéramos hecho. El segundo, era una Cake de banana que se deshizo ni bien tocarla con la cuchara. Lo mejor del final: combinar en un bocado la gelatina de menta, la espuma de granada, y la torta y la crema de banana. Éxito rotundo para concluir nuestro recorrido.

Si algo nos quedó claro al terminar la noche, fue el hilo conductor elegido por el chef para estructurar la performance de su concierto de sabores: el esmero puesto en trascender la técnica, siempre respetando el producto. No importa si era ciervo, cordero o besugo, frutas o vegetales. Todo aquello que pasó por sus manos se vio potenciado.
Nuestro consejo: entréguense al talento de Soriano y al de todo el equipo que lo acompaña y déjense sorprender con los sabores únicos de esta auténtica “cocina contemporánea de Buenos Aires”.

Update: Luego de completar el duelo por haberlos perdido como vecinos (snif!), brindamos por ASTOR y por todos los éxitos que vendrán de la mano de su nueva casa en San Telmo. Esperamos visitarlos pronto. ¡Salút!