Receta

Nos comemos al rival – Argentina vs. Croacia – Dalmatinska Pašticada

Posted on 19 junio, 2018

Bajo el lema Nos comemos al rival y con la firme intención de conocer a nuestros contrincantes a través de su comida, en SaltyLips nos propusimos hacer un plato típico de cada uno de los países con los que Argentina se enfrentará en el mundial de Rusia 2018. Los invitamos a sumarse a la movida, compartiendo sus recetas con el hashtag #NosComemosalRival. También pueden compartirnos fotos en los comentarios o en redes sociales. ¿Se copan…?

La Pasticada Dálmata (Dalmatinska pašticada) es un estofado tradicional de Dalmacia, la región turística más grande de Croacia. Si bien los orígenes de esta receta no se conocen del todo, la más antigua se encontró en Dubrovnik y data del siglo XV. Cada familia croata tiene su propia forma de hacer la pašticada, pero si en algo coinciden todas es en el ingrediente estrella: una pieza de carne mechada con ajos y panceta, que se marina en vinagre durante toda una noche y se cocina lentamente (entre 4 y 6 horas) en una mezcla de vino dulce (idealmente el Prošek croata), verduras y ciruelas pasas. Una vez lista la carne, el líquido y las verduras se procesan hasta formar una salsa roja bien espesa y agridulce, en la que ninguno de sus sabores (amargo, dulce y ácido) sobrepasa a los demás. Se sirve acompañada de alguna pasta casera (pueden ser ñoquis de papa o los spätzle típicos del gulash húngaro) o con puré.

Dȍbar tȇk!

Pasticada Dálmata

Dalmatinska Pašticada

Ingredientes

(para 6 personas)

Ingredientes

Para la marinada:

1.5 kilos de tapa de nalga (también pueden usar nalga, paleta, cuadril, cualquier corte de atrás de la vaca)
50 gramos de panceta ahumada cortada en cubos
6 dientes de ajo, cortados en rodajas
2 cebollas grandes, cortadas en cuartos.
1 ramita de romero
2 hojas de laurel
500 ml de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de sal
2 cucharaditas de granos de pimienta negra

Para la pašticada:

50 ml de aceite de oliva
6 dientes de ajo, en rodajas
2 zanahorias grandes, en rodajas
6 ciruelas pasas
500 ml de vino tinto
125 ml de agua
1 cucharadita de nuez moscada
3 clavos de olor
180 ml de vino dulce (la receta original es con Prošek, pero se puede reemplazar por Marsala o el que consigan)
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de azúcar
1 trocito de cáscara de limón
sal y pimienta a gusto

Preparación

Marinada:

Lavamos y secamos la carne. La frotamos con 2 cucharadas de sal. Usando un cuchillo pequeño, le hacemos pequeños bolsillos y en cada uno insertamos un pedacito de ajo o panceta.
En una olla grande agregamos las cebollas, el laurel, el romero y los granos de pimienta. Ponemos la carne adentro y llenamos con vinagre de vino tinto y agua hasta que la carne quede completamente cubierta, agregando más agua de ser necesario.
Cubrimos con la tapa o la envolvemos en papel film y refrigeramos durante la noche.

Pašticada:

Al día siguiente, sacamos la carne de la marinada y la escurrimos bien. Colamos la marinada y reservamos las cebollas, pimienta, laurel y romero (el liquido no lo vamos a usar, se puede descartar).
Llevamos una olla grande al fuego y doramos la carne por todas sus caras en aceite de oliva. Reservar. En la misma olla agregamos las cebollas de la marinada, las zanahorias y las ciruelas pasas. Salteamos hasta que se ablanden, aproximadamente 10 minutos. Agregamos el ajo en rodajas y salteamos hasta por 2 minutos más hasta que suelta todo su aroma.
Volvemos a poner la carne en la olla, incorporamos el vino tinto y el vino dulce, agregamos los clavos de olor, la nuez moscada, el romero, las hojas de laurel, la cáscara de limón y cocinamos a fuego lento durante 2 horas (si vemos que nos quedamos sin líquido podemos ir agregando agua en pequeñas cantidades).
Después de 2 horas, retiramos la carne de la olla y la cortamos en rodajas delgadas de 1 o 2cm.
Con un mixer, procesamos los vegetales en la olla. Condimentamos con sal y pimienta y volvemos a poner la carne cortada en rodajas en la olla.
En una sartén pequeña, a fuego medio-alto, agregamos 1 cucharada de azúcar, 1 cucharadita de agua y revolvemos hasta que el azúcar se caramelice. Agregamos el caramelo a la olla con carne y dejamos hervir a fuego lento durante unos 30 minutos, revolviendo con frecuencia, con cuidado de que la salsa no se queme.
Servimos la carne en su salsa sobre unos buenos ñoquis caseros, terminando con el perejil picado fino.