Receta

Frangipane de Peras y Almendras

Posted on 8 abril, 2017

“Elegí compartir esta receta porque es fácil y sé que la van a querer hacer. Me gustaría lograr que la gente vuelva a cocinar, que al menos se animen a probar. Todos esos momentos que se generan alrededor de una comida casera, desde su preparación hasta el acto de compartirla en la mesa, son invaluables y se han ido perdiendo. Yo me crié en la cocina de mi nonna que se la pasaba todo el día cocinando. Todo lo que se comía en su casa era casero. Y como cada preparación le llevaba mucho tiempo, el resto de la familia estábamos siempre alrededor suyo en ese espacio tan especial, algo que recuerdo con mucho cariño”. La que nos habla es nuestra gran amiga Marianela Más Conti, una economista de 34 años que el año pasado redescubrió su vocación y decidió estudiar la carrera de Pastelero Profesional en el IAG. Desde su graduación, no para de hacer tartas, tortas y postres de los más variados gustos y sabores con los que viene deleitándonos a todos los que la conocemos.

Creo que hay que compartir recetas fáciles para que más gente se anime a cocinar para sus familias.

Cuando Meme (como la conocemos los amigos) nos invitó a compartir una merienda en su casa con una Frangipane de Peras y Almendras, además de ponernos muy contentos quisimos conocer más sobre el origen de esta preparación. En una de sus primeras apariciones en un libro de cocina francesa de finales del 1600, el término franchipane hacía referencia a una tarta saborizada con almendras machacadas y pistachos. Con el tiempo, la misma palabra se utilizó para hablar de una crema de almendras y de las preparaciones dulces que usaban esa crema en su relleno (tartas, por ejemplo). Se dice que el nombre deviene de un famoso perfumista, conocido tanto como el Marqués Muzio Frangipani o como Don Cesare Frangipani, creador de una fragancia a base de almendras amargas con la que el rey Luis XIII de Francia perfumaba sus guantes.

Para la base de la frangipane, Meme eligió la masa sablé (o sablé bretón), una de las más básicas y emblemáticas de la pastelería francesa. Su preparación es muy rica en manteca y, una vez cocida, la textura resultante es quebradiza y algo arenosa (de hecho, el término francés sablé significa “arenoso”), deshaciéndose en la boca al comerla. En cuanto al relleno, la combinación de almendras y peras resulta de un sabor y perfume maravillosos.

Frangipane de Peras y Almendras

Pear and Almond Frangipane

Ingredientes

Para 8 personas

Para la masa sablé

125g de manteca
250g de harina 0000
50g de azúcar impalpable
Ralladura de 1 naranja
1 huevo
1 o 2 cdas. de leche fría (sólo si en necesario)

Para las peras

4 peras
250ml de agua
250g de azúcar

Para el frangipane

180g de almendras tostadas y molidas
35g de harina
180g de manteca pomada
180g de azúcar
2 huevos

Preparación:

Para la masa sable:

Procesamos todos los ingredientes hasta lograr un bollo, agregando de a una las cucharadas de leche solo si vieran que la masa quedó muy seca.
Si fueran a hacerla sin una procesadora, trabajamos manualmente primero la manteca con la harina hasta obtener un arenado. Agregamos el resto de los ingredientes y mezclamos con la punta de los dedos lo justo para formar el bollo pero sin amasarla demasiado, ya que el calor de las manos puede arruinar su textura. La masa estará lista cuando no se pegue ni a las manos ni a la mesada, y cuando al hundir un dedo sobre ella quede un hueco. La envolvemos en papel film y refrigeramos durante una hora.

Para tener en cuenta: este tipo de masa no se puede utilizar enseguida. Siempre debe descansar en la heladera como mínimo una hora. Pueden prepararla hasta con una semana de anticipación (es el tiempo que dura en la heladera siempre que esté bien envuelta en papel film) y tenerla en el freezer hasta por 2 meses.

Enmantecamos un molde para tarta de base extraíble que puede ser rectangular (de unos 18cm x 27cm) o circular (de 22cm de diámetro).
Retiramos la masa de la heladera y la estiramos con el palo de amasar sobre una superficie enharinada (así evitamos que se pegue), girándola y dándole la forma del molde. Es importante que comprueben que les sobre una buena cantidad de masa alrededor del molde, ya que es preferible cortar luego el excedente que quedarse cortos. La enrollamos en el palo de amasar con mucho cuidado y la desenrollamos (a esto se lo llama “fonzar”) sobre el molde previamente enmantecado. Ajustamos la masa con la ayuda de los dedos y mucho cuidado, evitando que se quiebre. Retiramos el sobrante con un cuchillo o con el mismo palo de amasar. Pinchamos toda la superficie con un tenedor y refrigeramos por unos 15 a 20 minutos más.

Precalentamos el horno a 180°C (medio). Retiramos el molde de la heladera, cubrimos toda la superficie de la masa con papel aluminio y colocamos un peso por encima (que pueden ser porotos o lentejas secas) para evitar que al precocinarla se levante y quede despareja. Llevamos al horno durante 12 minutos hasta que esté seca pero no dorada (a esto se lo llama “blanquear” la masa). Dejamos enfriar unos 15 minutos antes de retirar el papel aluminio con las legumbres.

Para las peras:

Pelamos y cortamos las peras por la mitad. En una cacerolita hervimos durante 4 minutos 250ml de agua y 250ml de azúcar hasta obtener un almíbar liviano. En ese punto, incorporamos las peras y las cocinamos hasta que estén tiernas. Las escurrimos y las cortamos en rebanadas, preservando la forma de medias peras. Reservamos.

Para el frangipane:

Mezclamos todos los ingredientes (las almendras ya tostadas y molidas, la harina, la manteca pomada, el azúcar y los huevos) hasta lograr una preparación homogénea. Rellenamos nuestra base de masa sablé precocida y apoyamos las peras por encima, presionando hasta que queden apenas sumergidas. Espolvoreamos con azúcar impalpable y cocinamos en horno precalentado a 170°C (medio-bajo) durante 30 minutos. Retiramos y dejamos enfriar a temperatura ambiente antes de servir.