Comer Afuera

La Vinería de Gualterio Bolivar

No exageramos al decir que nuestra experiencia gastronómica en este “despacho de bebidas y raciones” (sic) ha sido de las más interesantes que hemos tenido en Buenos Aires.

Si, si señores!

La propuesta del chef Alejandro Digilio (discípulo de Ferran Adrià en El Bulli) consiste de un Menú Degustación con diversos pasos (o “raciones”), evocando con cada uno algún recuerdo o anécdota de su vida. Incluso el tradicional ritual en que la camarera alcanza los platos a la mesa se vuelve parte de su juego: no sólo se detallan los ingredientes con los que cada plato fue preparado, sino también el origen de su nombre y la forma en que debe degustarse cada uno de los elementos que lo componen para lograr el efecto deseado.
Al respecto, transcribo un breve fragmento de una entrevista muy recomendable que Laureano Brizuela Wilde hizo a Digilio para Gastronomia GIGA’s Space, en donde explica el porqué de llamar “racional” a su cocina: “todo lo que esta en el plato tiene una funcionalidad directa sobre el sabor final, no hay nada azaroso, e inclusive, se disponen de forma tal que deben comerse como se lo indica, porque en la disposición muchas veces esta el juego de sabores que quiero que sienta el comensal”.

Damos inicio entonces a nuestro peculiar recorrido.

















Aperitivo

Espuma de queso fresco + semillas de calabaza saladas, panvinagreta & paté de ave

Ensalada 6:55 a.m. (saliendo)

Bellísimo plato símil jardín, compuesto por un mix de coloridos vegetales y legumbres + cacao, cerveza negra y chocolate para emular la tierra. El nombre tiene su origen en la hora a la que el chef suele recoger los vegetales en su huerta de Bahía Blanca, su ciudad natal.

Pan – Huevo – Trufa

Yema envuelta en pan + reducción de alitas de pollo & aceite de trufa blanca en polvo.

Mastigoteuthis a la Romana

Rabas rebosadas + dip de pimentón.

El dato de color es que Mastigoteuthis es el nombre científico de los calamares. Plato inspirado en el clásico marplatense.

Trufa del Sauce Grande

Falsa trufa de crema de ajo en 3 cocciones, que luego se convierte en una espuma empanada en mezcla de pan de cereales, polvo de aceitunas y pimientas, acompañada por un pequeño frasco de consomé, simulando ser el líquido que viene con las trufas en conserva. La anécdota detrás de la TSG se vincula con un amigo de Digilio, quien afirma (erróneamente) encontrar trufas en el bosque del Balneario Sauce Grande, al sur de la Provincia de Buenos Aires. Digilio crea este plato como una broma ya que, excepto por su apariencia, de trufa no tiene nada.

Bife de Chorizo + puré + papas a la mostaza + gel de espárragos + humo de parrillada.

Al presentarnos este plato, la camarera dejó en la mesa un frasco con humo, el cual se destapa al comenzar a degustar el plato con el objetivo de recrear el clima típico de un asado y de la carne recién salidita de la parrilla.

Paisaje Patagónico

Espuma de yogurt con cereales + crema de chocolate venezolano + crema cocida + brownie sin harina.

Deconstrucción de un alfajor de maizena.

Maizena en cucharitas + pequeño vaso con dulce de leche líquido & espuma de coco.

Acompañamos la comida con una copa de Cabernet Sauvignon de Bramare.

Después de semejante paseo por la gastronomía de vanguardia porteña, sólo nos resta decir:
Señora, sáquese los ruleros y póngase su mejor vestido de domingo,
Señor, acomode su pajarita y use sin miedo su Dapper Dan,
que esta noche, nos vamos para La Vinería de Gualterio Bolivar!

Bolívar 865 (San Telmo)
4361-4709 | 15-3129-1441
lavineriadebolivar@gmail.com
Abierto de martes a domingos, a saber:
Almuerzo – abren solo con reservas de un día de anticipación.
Cena – inicio 21 hs. (se ruega extrema puntualidad)
La Vinería de Gualterio Bolivar en Guía Óleo
La Vinería de Gualterio Bolivar en TripAdvisor

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