Tarquino

Llegamos a Tarquino gracias a la famosa Secuencia de la Vaca de Dante Liporace, pero una vez sentados ahí con el menú en la mano, no tuvimos el coraje para decirle sí a tanta carne (“herejes” es la palabra que están buscando ahora mismo). Decantamos, entonces, por el ingenioso menú degustación de 7 pasos que bien supo hacer lo propio, llevándonos de paseo por las nubes y de nuevo a casa, con la panza llena y el corazón contento.


Señores pasajeros, por favor abróchense los cinturones y pónganse cómodos, que estamos próximos a despegar. Les recomendamos apagar los celulares y concentrarse en la experiencia que están a punto de vivenciar, así como permanecer en sus asientos hasta terminar el último paso del menú. Gracias por volar con nosotros.

Mojar el pan es la forma que tiene el chef de darte la bienvenida a este vuelo de ida. Y qué mejor para aclimatarnos que arrancar por el final, con un jugo de osobuco concentrado, listo para humedecer la miga tibia del pan de olivas negras con el que viene acompañado.

A continuación, hizo su entrada la Pizza de provolone con yema. Qué maravilla fue introducir en la boca una cuchara llena de esa espuma blanca de provolone, espolvoreada con un sofrito de cebolla y panceta, y sentir el sabor perfecto de una pizza hecha y derecha, por mucho que las texturas de los componentes se empecinaran en jugar con nuestra percepción del plato. En el centro, una yema de huevo cocida en tomate. Estaba tan tranquila y tan bella que nos dio mucha pena importunarla con la cuchara, pero no tuvimos opción.

El paso siguiente, una Sopa de pollo y curry, esferas de verduras y cornalitos, se encargó de subir el volumen de la velada: el curry rojo thai se abrió paso picante en nuestra boca toda, acompañado por la explosión que cada una de esas esferas coloridas (de cebolla, de morrón, de berenjena y de mango) producían ni bien morderlas. Un cornalito frito, un huevo de codorniz, un tomate cherry semi seco y una rodaja de pomelo al vacío completaban el elenco de esta sopa, cuyo caldo terminé sorbiendo directo del plato, en contra de todo protocolo.

El Tartar de ostras y panceta, con echalote, migas de pan frito y ciboulette, llegó contenido en dos bonitas conchas sobre un colchón de sal gruesa. Bocado efímero pero intenso, fue la antesala perfecta para los (increíbles) Tallarines de calamar –una pasta que no era pasta, sino calamar tratado como pasta– con sofrito de tomate y perejil por encima. Escondida como una perla entre los tallarines, yacía una albóndiga de cerdo que nos sorprendió gratamente.

Pasamos a la carne: un Churrasco con tortellini de puerro, puré de ajo y polvo de chimichurri. El tortellini llegó en su propio platito, sólo como loco malo. El pobrecito duró poco, inmolándose como primer bocado. Una delicia. Encaramos sin miedo la carne jugosa de churrasco (tal y como te avisan de entrada, excepto aclares otro punto), que se mantuvo perfectamente a la altura de las circunstancias.

El Cochinillo con puré de tinta de calamar que nos trajeron después se deshacía tierno con sólo mirarlo, producto de una cocción de 6 horas a 90ºC. A su lado, un langostino regordete cubierto con unas láminas finas de jengibre, nos robó una sonrisa más justo antes de que llegaran los postres.

El sabor del Helado de suero de parmesano, con mermelada de tomates, migas de pan frito y chocolate rallado resultó justo lo que necesitábamos para hacer una transición ordenada hacia lo dulce. Cerramos la velada con Bahía Blanca, el postre que me hizo perder la cabeza: burbujas de cedrón y vino blanco dulce sobre una crema de yogurt y limón, crocantes de miel, aire de crema y un centro helado de chocolate blanco. No podría ni empezar a describirles lo rico que estaba. De lo mejor de la noche.

Y como esas cosas que merecen párrafo aparte, está el temita del maridaje. Las atinadas elecciones del sommelier Ramiro Hernández para cada uno de los pasos de la degustación volvieron al vino una extensión de la comida, casi un componente más de cada plato, cosa que no siempre sentimos con tanta claridad. Aplausos de pie, también para él.

La propuesta de Tarquino logra alcanzar un perfecto equilibrio entre reminiscencias y vanguardia. En palabras del chef: “una gastronomía nuestra, con identidad definida pero bien moderna”. Sin dudas, esperamos con ansias nuestro próximo vuelo por Liporace’s Airlines.