Travelling Without Moving: Gran Dabbang

Los viajes de Mariano Ramón están en boca de todos. No hay reseña de su Gran Dabbang que no incluya un listado de todos los países que visitó en 4 de los 5 continentes por los que anduvo. Y mientras que los viajeros convencionales nos creemos temerarios por almorzar de parados en un mercado callejero o por traernos alguna que otra bolsita de especias sin saber exactamente cómo o dónde usarla, las técnicas y los ingredientes que Mariano probó a lo largo de su recorrido son los responsables de dar forma a su cosmos gastronómico tan particular.

Nos recomendaron fuertemente llegar temprano: el lugar es chico, no toma reservas y se llena rápido. Hicimos caso y nos emplazamos en la puerta 15 minutos antes del horario de apertura. Pensamos que habíamos exagerado, pero ya había otra pareja esperando (aunque nos creamos especiales, siempre hay gente más quemada que uno). Entramos segundos y nos sentamos cerca de la cocina, como es nuestra costumbre voyeurista. Y en menos del tiempo que nos llevó acomodarnos, leer el menú y hacer nuestro pedido, todas las mesas disponibles se ocuparon (true story). Así que ya saben: no se duerman en los laureles que en GDB ser un early bird tiene su recompensa.

La carta se divide en 3 secciones: Comida, Chocolate y Bebidas (qué más se necesita?). En la primera, había desde pan con manteca hasta un curry de cordero. En la segunda, dos postres con chocolate. En la última, cerveza, sidras y vinos de todos los colores.
Para comer, elegimos un mix de raciones variadito. Para tomar, pedimos primero una sidra de pera y después otra de manzana dulce. Y aunque no solemos acompañar la comida con sidra, fue una muy buena opción.

Sepan que los platos llegan a la mesa a medida que salen de la cocina, así que no esperen comer todo junto.
Las que abrieron el juego fueron las pakoras de acelga con chutney de zanahoria, yogurt y siracha. Este plato es uno de los clásicos del menú de GDB y consiste en hojas de acelga primero recubiertas con una mezcla de harina de garbanzos, chile en polvo y semillas de hinojo, y luego fritas. Su crocante casi etéreo hizo lo suyo y se disolvió rápido, mientras que el picante de la siracha se quedó en la boca un rato más.
El pan de mandioca y queso de cabra, choclo con jalapeño y chutney de tomate verde fue de las cosas más ricas que comimos esa noche, lo cual es mucho decir si se tiene en cuenta que también pedimos mollejas. Mojado en esa salcita era la gloria. Nos hubiésemos llevado un kilo para seguir comiendo en casa.
La combinación faina con burrata, berenjenas con harissa y comino, y ensalada de granada fue de las más originales. Las hojas verdes, la cebolla y la granada sumaban textura y hacían que el plato se viera divino.
Las mollejas de cordero con tamarindo y miso, ketchup de chilto, hinojo y huacatay quedaron para el final. Y aunque la vara estaba ya muy alta, no defraudaron.

Cerramos pidiendo los dos postres que estaban en la carta: el dabbang negro, de chocolate amargo con dulce de guayaba y hockey pockey de miel de caña, y el dabbang blanco, de chocolate blanco con rica-rica y banana con azúcar mascabo. Dos perlas únicas que cubren con creces la cuota dulce, aunque sin empalagar. Como no podemos elegir uno, recomendamos pedirlos juntos y cucharear de ambos, que además se complementan muy bien.

La mezcla de ingredientes locales con técnicas y sabores característicos de culturas lejanas es algo que en Gran Dabbang se da de forma natural. Anímense a probar las combinaciones poco ortodoxas de Mariano Ramón y dejen que los lleve de viaje sin moverse de la silla.